Μπάμπης Βουτούρας: «Ο κόσμος έμαθε να τρώει την σαπίλα και να την πληρώνει ακριβά»

 Ο νεαρός που τάισε Αβραμόπουλο, Σουφλιά και Κυριάκο Μητσοτάκη δηλώνει έτοιμος για νέες προκλήσεις

Μεγαλωμένος σε ένα καφάσι στην ταβέρνα του πατέρα του ανοίγει τα φτερά του και με όπλο του τη μαγειρική ετοιμάζεται να κατακτήσει τον κόσμο

«Θέλω να έρθει ο άλλος και να μου πιάσει το τραπέζι έστω και με 3 ευρώ, να πάρει δύο σουβλάκια...Να τον κεράσω και μια κούπα κρασί. Θέλω να έχω επικοινωνία με τον κόσμο. Μ’ αρέσει να ανοίγω το μαγαζί μου και ο κόσμος σε αντάλλαγμα να μου ανοίγει την καρδιά του...Καταλαβαίνεις τώρα γιατί δεν θέλω να γίνει ντελιβεράδικο...θα χαθεί μονομιάς όλη η μαγεία»

«Βγήκε ένα μαγαζί και πουλούσε το σουβλάκι με πίτα 0,90 λεπτά;Δεν μπορεί να καταλάβει ο άλλος πως κανείς δεν δουλεύει για την ψυχή της μάνας τουqΠως είναι δυνατόν αυτός να το έχει στην μισή τιμή συγκριτικά από την υπόλοιπη αγορά. Κι όμως θα τους δεις να πάνε να αγοράζουν τα σουβλάκια δέκα-δέκα»

Συνέντευξη στον Λευτέρη Χ. Θεοδωρακόπουλο

Φωτογραφίες: Φωτεινή Δημητρακοπούλου

Η βαριά κληρονομία δύσκολα προασπίζεται και κρατιέται όρθια. Όμως ο Μπάμπης Βουτούρας δείχνει πιστός σε αυτά που έμαθε από τον Δημήτρη και την Ευτυχία, τους γονείς του και με σύμμαχο τον αδερφό του Γιάννη, διατηρεί μια από τις πιο ιστορικές-παραδοσιακές ταβέρνες στην Αθήνα.

Στα 30 χρόνια ζωής που μετρά το «Στέκι του Χασάπη» έχουν παρελάσει πολιτικοί, ηθοποιοί, αλλά για τον Μπάμπη δεν έχει σημασία αυτό και ποτέ δεν έσπευσε να εκμεταλλευτεί επικοινωνιακά κάποια γεγονότα.

Ο πατέρας του, ο Δημήτρης κόβει το κρέας

Όπως λέει ο ίδιος, δεν τον νοιάζουν οι λίγο αναγνωρίσιμοι αλλά να έρθει ο κόσμος με την οικογένεια του και την παρέα του να απολαύσει σπιτικό φαγητό.

Το μενού μικρό αλλά απολαυστικό, φρέσκο και ιδιαίτερο, ιδιαίτερο γιατί η παράδοση των συνταγών της Ευτυχίας «παντρεύτηκε» με τα μυστικά που έμαθε ο Μπάμπης ο οποίος είναι σεφ. Το πορτραίτο του μαγαζιού πλαισιώνει ο πατέρας του Δημήτρης, πιο παραδοσιακός και σίγουρα η γραφική φιγούρα του μαγαζιού.

Στα τραπέζια που κάθονται οι πιο παλιοί πελάτες θα ακούσεις να λένε για τον Μπάμπη και για τον Γιάννη λες και είναι δικά τους παιδιά, όταν ήταν πιτσιρίκια που τους σέρβιραν, όταν ο Μπάμπης αντί να είναι σε στράτα τον έβαζε η μάνα του σε καφάσι για να τον έχει το νου της όταν αυτή μαγείρευε για τον κόσμο.

Ιστορίες της γειτονιάς που οι νέοι πελάτες σήμερα λησμονούν, αλλά αυτό που ξέρουν είναι ότι θα απολαύσουν με λίγα χρήματα φρέσκο άφθονο κρέας σπιτικά μαγειρεμένο στο «Στέκι του Χασάπη» που βρίσκεται στο Περιστέρι και συγκεκριμένα στην οδό 25ης Μαρτίου 61.

Τον Μπάμπη τον ξέρω από μικρό παιδί, μεγαλώσαμε στην ίδια γειτονιά. Τον έκανα συνέντευξη γιατί πιστεύω σε αυτόν και στο εγχείρημα του. Πολλοί θα πουν στρωμένη δουλειά κι όμως δεν είναι καθόλου έτσι. Θέλει μάχη σε καθημερινή βάση και χώρο για να μπουν στην κουζίνα και κατά επέκταση στο τραπέζι μας νέες ιδέες με...νου και φαντασία.

Στα της συνέντευξης τώρα, ο Μπάμπης Βουτούρας υποστηρίζει -κι έχει δίκιο- ότι ο κόσμος έμαθε να τρώει την σαπίλα και μάλιστα να την πληρώνει και ακριβά.

Το στέκι του Χασάπη 

Εξηγεί γιατί θέλει να το κρατήσει ταβέρνα και να μην επενδύσει στο εύκολο κέρδος του ντελίβερι και αυτό που λέει ουσιαστικά είναι ότι έχει χαθεί η επικοινωνία ανάμεσα στους ανθρώπους. «Προτιμώ να έρθει κάποιος και να μου πιάσει ένα τραπέζι με 3 ευρών α πάρει 2 σουβλάκια δηλαδή, να τον κεράσω μια κούπα κρασί και να μου ανοίξει την καρδιά του, παρά να βάλω δύο μηχανάκια να αφήνουν φαγητό  να φεύγουν και πίσω από την πόρτα ο άλλος να ικανοποιεί απλά την πείνα του, χωρίς να μιλήσει, να γελάσει, να ξεφύγει λίγο από τα προβλήματα του....».

Ο Μπάμπης λίγο πριν βάλει την ποδιά...Εδώ τον "συλλάβαμε" να σερβίρει

Είσαι ο Μπάμπης Βουτούρας, ο  ιδιοκτήτης της χασαποταβέρνας «Το στέκι του Χασάπη» πόσα χρόνια ζωής μετρά το μαγαζί;

«Το στέκι του Χασάπη» βρίσκεται εδώ και 32 χρόνια στο Περιστέρι και συγκεκριμένα στην οδό 25^ης Μαρτίου 61 στο Περιστέρι (και είναι πολύ κοντά στο μετρό του Αγ. Αντωνίου)

Γιατί κάποιος να προτιμήσει για το γεύμα του τη δική σου ταβέρνα;

«Γιατί θα βρει πολύ καλές τιμές και εξηγούμαι...κάποιος μπορεί να φάει πλουσιοπάροχα και με 10 ευρώ».

Ναι, αλλά σε άλλα μαγαζιά ακούς πως το άτομο μπορεί να καταναλώσει ό,τι και όσο θέλει με 13 ευρώ το άτομο ή 12 κλπ...Γιατί εσύ επιμένεις σε αυτήν την τιμή και δεν έχεις μπει σε όλο αυτό το επικοινωνιακό κομμάτι;

«Κοιτάξτε να δείτε...όλα μου τα προϊόντα είναι φρέσκα. Δεν υπάρχει τίποτα κατεψυγμένο στο μαγαζί, δεν το θέλω το κατεψυγμένο, το σιχαίνομαι. Λίγα πράγματα έχω στο μενού  ώστε ο κόσμος να μπορεί να τρώει το καλύτερο. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι οι περισσότεροι πελάτες μου έρχονται και τρώνε με τις οικογένειες τους. Άλλωστε ότι τρώει ο πελάτης αυτό τρώω κι εγώ, πριν το πελάτη...Όπως και να το κάνει κανείς το κατεψυγμένο πάντα ήταν, είναι και θα είναι β’ διαλογής και αυτό δεν το θέλω. Οι γονείς μου κράτησαν ένα μαγαζί 32 χρόνια και ο κόσμος που έχει κρατήσει όρθιους και μας έχει στηρίξει ».

Ο κόσμος ξέρει να τρώει;

Κυριολεκτικά όμως...όλα στα κάρβουνα

«Όχι, δυστυχώς δεν ξέρει...Και ειδικά τα παιδιά της ηλικίας μας δεν έχουν ιδέα ελάχιστοι ξέρουν».

Γιατί το λες αυτό; Το λες μήπως επειδή βλέπεις μαγαζιά να έχουν δουλειά που για σένα δεν θα έπρεπε να είχαν;

«Όχι δεν το λέω συγκρινόμενος άλλα μαγαζιά...αλλά από τις παρέες μου. Πάντα όταν βγαίναμε έξω όλοι θα  περίμεναν εμένα να παραγγείλω πρώτος. Τι θα πάρω, τι θα αποφύγω, τι θα ρωτήσω...Ωστόσο είμαι πιο αυστηρός με το δικό μου μαγαζί και την ποιότητα που βγάζει αυτό προς τα έξω»

Έχεις μάθει την τέχνη από τους γονείς σου ή την εξέλιξες; Και αν ναι με ποιον τρόπο;

Η ποιότητα των κρεατικών στο "Στέκι του Χασάπη" είναι υψηλή...Το βλέπετε κι εσείς από τις φωτογραφίες

«Επειδή ανέλαβα το μαγαζί θεώρησα χρέος μου να εμβαθύνω τις γνώσεις μου και τις τεχνικές μου. Έτσι σπούδασα σεφ. Μάλιστα αυτό το διάστημα ειδικεύομαι στην ζαχαροπλαστική. Σκοπός είναι να έχω ένα γνωστικό πεδίο του οποίου το αποτέλεσμα θα αφήνει ικανοποιημένο ακόμα και τον πιο απαιτητικό πελάτη».

Όμως το μαγαζί σου είναι πιο...παραδοσιακό. Έχεις προσαρμόσει στο μενού κάποιες νέες γεύσεις;

Ακόμη και ο κατάλογος είναι....παραδοσιακός

«Κάποιες τεχνικές οι οποίες πλησιάζουν το τέλειο αποτέλεσμα εφαρμόζω. Το μαγαζί έχει μια ταυτότητα 32 χρόνια τώρα και δεν θέλω να την αλλοιώσω. Στο κάτω-κάτω μ’ αρέσει αυτή η ταυτότητα».

Εμένα μου κάνει εντύπωση πως όταν παραγγέλνει κάποιος το κρέας του, βλέπει να το κόβετε μπροστά του...Αυτό είναι δείγμα υγειονομικού ας το πούμε πολιτισμού και καθαριότητας;

Πήρε την παραγγελία και κόβει το κρέας  με μαεστρία λίγο πριν το βάλει στη φωτιά

«Πριν το κάνουμε ταβέρνα το μαγαζί  ήταν κρεοπωλείο. Αυτό το κομμάτι το κρατήσαμε. Θεωρώ πως είναι πολύ σημαντικό και συνάμα πολύ όμορφο να βλέπεις το κρέας σου που πρόκειται να πάρεις. 

Τα περισσότερα εστιατόρια δεν έχουν αυτήν την πολυτέλεια τα παίρνουν μεριδοποιημένα. Αυτό είναι ακόμη ένα προτέρημα του μαγαζιού. Άλλο ένα είναι ότι ο πελάτης μπορεί να επιλέξει και το κρέας».

Το μαχαίρι όπου λίγο πριν είχε κοπεί το κρέας

Έχει τύχει ποτέ να έρθει άνθρωπος να σου πει “φίλε έχω 50 ή 100 ευρώ και θέλω να βγάλω 10 φίλους μου” ...Μπορείς να τους εξυπηρετήσεις;

Η ποιότητα δεν υστερεί της ποσότητας  

«Ναι, έχει γίνει όχι μία αλλά αρκετές φορές. Έσκασαν από το φαγητό. Πήραν και για το σπίτι. Και δεν μιλάμε για σουβλάκι, αλλά για κρέας και πιάτα κανονικά».

Θα μπορούσε το δικό σου μαγαζί να γίνει στέκι για νεανικές παρέες;

Ο αδερφός του Μπάμπη ο Γιάννης σερβίρει μια παρέα νέων

«Ναι, αρκεί να το μάθουν. Το μαγαζί έχει πολλές δυνατότητες και προοπτικές. Άλλωστε κι εμείς νέα παιδιά είμαστε. Το δουλεύω εγώ και ο αδερφός μου, με βοηθάει και ο κολλητός μου πολλές φορές. Επίσης τριγυρνάει και ο πατέρας μου ο οποίος είναι η μασκότ του μαγαζιού».

Στο μαγαζί σου έχουν κάτσει και άνθρωποι αναγνωρίσιμοι και όμως εσύ δεν το έχεις διατυμπανίσει...να το εκμεταλλευτείς επικοινωνιακά...

Θέλει να εξυπηρετεί τους πάντες

«Με το που κάθεται κάποιος στην καρέκλα του μαγαζιού εγώ θα πρέπει να τον εξυπηρετήσω. Έχουν έρθει υπουργοί, τραγουδιστές, δήμαρχοι, δεν με ενδιαφέρει να τους εξυπηρετήσω πρωτίστως για να έχουν καλή εικόνα για το μαγαζί. Αν έχεις προτεραιότητα εσύ και είναι ο Αβραμόπουλος δίπλα (όπως και έχει έρθει), θα φας πρώτα εσύ και ας κοιτάει με ανοιχτό το στόμα δεν με ενδιαφέρει».

Έχεις ταϊσει τον Αβραμόπουλο...;

«Ναι, και τον Κυριάκο Μητσοτάκη και τον Γιώργο Σουφλιά...αλλά so what. Εμένα με ενδιαφέρει να ευχαριστηθούν οι φίλοι μου, οι νέοι που θα έρθουν να κάτσουν στο μαγαζί για να το κάνουν στέκι τους»

Το γεγονός ότι  το μαγαζί δεν είναι κοντά στην πιάτσα στο Μπουρνάζι, σε φοβίζει ή σε γεμίζει ευθύνη;

«Κοίτα το γεγονός ότι είναι μακριά από την πιάτσα δεν είναι απαραιτήτως κακό...Κάθε άλλο θα ήθελα. Μια ταβέρνα ήρεμη που μπορείς να έρθεις με την παρέα σου με την οικογένεια σου να φας καλά και να πιες το κρασί σου να ηρεμήσεις, να γελάσεις χωρίς να ακούς το ντάμπα ντούμπα από τα διπλανά μαγαζιά».

Γιατί ένας φοιτητής να επιλέξει το δικό σου μαγαζί αντί να πάει σε μια μεγάλη αλυσίδα ταχυφαγείου;

Πραγματικά σπιτική περιποίηση και καθαριότητα 

«Γιατί η ποιότητα είναι σαν να τρώει σπίτι του με τιμή ίδια ή και μικρότερη του ταχυφαγείου. Αντί να φάει πλαστικό κρέας, πλαστική πατάτα, θα φάει φαγητό καθαρό και ποιοτικό και σκεφτείτε πως αυτό το εγγυώμαι γιατί έχω μια μαμά πίσω από τον πάγκο που θα φροντίσει για όλα τα παιδιά που θα έρθουν. Δεν αστειεύομαι, κυριολεκτώ... Πέρα από εμένα στην κουζίνα είναι η μητέρα μου η Ευτυχία.

Η Ευτυχία λοιπόν έχει μεγαλώσει πολλές γενιές.  Η καλύτερη διαφήμιση για εμάς είναι ότι άνθρωποι ξεκίνησαν να τρώνε πιτσιρίκια μαζί με τις οικογένειες τους, τώρα έρχονται με τα παιδιά τους να ταΐσει η Ευτυχία και εγώ...Το γεγονός αυτό από μόνο του λέει κάτι...Λέει πως αυτοί που ξέρουν να επιλέξουν δεν θα πάνε σε κάποιο ταχυφαγείο αλλά στο «Στέκι του Χασάπη».

Εσύ μεγάλωσες μέσα στο μαγαζί;

«Ναι, κι εκεί έμαθα πως η μαγειρική είναι δημιουργία και ταυτόχρονα πολιτισμός. Πάντα θέλω  να βρίσκομαι πίσω από μια κουζίνα και να επιστρατεύω όλες μου τις γνώσεις, τις ιδέες προκειμένου ο κόσμος να απολαύσει γεύσεις που αναμειγνύουν γαστρονομική παράδοση με φαντασία».

Κάποιος που δεν έχει ξαναέρθει στο μαγαζί σου, ποιο πιάτο θα του πρότεινες να δοκιμάσει;

Μια από τις σπεσιαλιτέ του μαγαζιού...τα περιβόητα μπιφτέκια του "Χασάπη"

«Αν είναι λάτρης του χοιρινού θα του πρότεινα κοντοσούβλι ή μια μερίδα χοιρινή.

Αν πάλι του αρέσει το μπιφτέκι εκτελώ δικιά μου συνταγή, λίγο πιο ιδιαίτερη από το σπιτικό, ακόμη και τα λουκάνικα θα του φανούν ιδιαίτερα καθώς πάμε οι ίδιοι και τα αγοράζουμε από μικρές μονάδες στην Θεσσαλία. Όλα τα κρέατα που σερβίρω είναι προσεγμένα και καθαρά και ο πελάτης καταλαβαίνει τι τρώει...δεν έχει καμία σχέση με τα «άχυρα» που σερβίρουν σωρηδόν στον κόσμο».

 

Ένα από τα βαρέλια με το κρασί που υπάρχει στο "Στέκι του Χασάπη"

Τσαντίζεσαι όταν κάποιος έρχεται σου πιάνει ένα τραπέζι και παίρνει 2 σουβλάκια, μία μερίδα πατάτες κα μια coca-cola;

Μια σχάρα γεμάτη μπιφτέκια - κοντοσούβλι και κοκορέτσι εξαφανίστηκαν και ήταν μόλις 10 το βράδυ

«Όχι, καθόλου...Ο άνθρωπος έχει όρεξη να φάει αυτά, εγώ έχω την υποχρέωση να τον εξυπηρετήσω».

Κρατάς την τιμή στο σουβλάκι με την πίτα στο 1,5 ευρώ όταν όλοι γύρω σου το πουλάνε από 2 ευρώ και πάνω; Πως καταφέρνεις και κρατάς αυτή την τιμή;

«Ίσως επειδή οι άλλοι κάνουν delivery, εγώ δεν κάνω...Το κρέας είναι δικό μου, το φτιάχνω εγώ (σ.σ εννοεί πως δεν είναι τυποποιημένο). Δεν θέλω το μαγαζί μου να το κάνω ντελιβεραδικο. Θέλω να έρθει ο άλλος και να μου πιάσει το τραπέζι έστω και με 3 ευρώ, να πάρει δύο σουβλάκια...Να τον κεράσω και μια κούπα κρασί.

Μια κούπα κρασί κερασμένη από τον Μπάμπη Βουτούρα

 Θέλω να έχω επικοινωνία με τον κόσμο. Μ’ αρέσει να ανοίγω το μαγαζί μου και ο κόσμος σε αντάλλαγμα να μου ανοίγει την καρδιά του...Καταλαβαίνεις τώρα γιατί δεν θέλω να γίνει ντελιβεράδικο...θα χαθεί μονομιάς όλη η μαγεία».

Την σαπίλα την αγοράζει ο κόσμος;

Ευτυχισμένος γιατί αγαπά αυτό που κάνει...

«Δυστυχώς ναι! Και μάλιστα σε μεγάλη κλίμακα. Ο κόσμος δεν ενδιαφέρεται για τι θα φάει αλλά απλά να φάει. Βλέπεις οικογένειες να πηγαίνουν τις Κυριακές τα παιδιά τους σε ταχυφαγεία για να τους ταϊσουν πλαστικά κρέατα...Χίλιες φορές να πάρουν ένα καλαμπόκι ή ξηρούς καρπούς παρά αυτή την σαπίλα. Δεν καταλαβαίνουν το κακό που κάνουν αν όχι στους ίδιους, στα παιδιά τους. Νιώθω ότι ο κόσμος συμπεριφέρεται άβουλα και χωρίς λογική. Και εξηγούμαι αμέσως. Βγήκε ένα μαγαζί και πουλούσε το σουβλάκι με πίτα 0,90 λεπτά. Δεν μπορεί να καταλάβει ο άλλος πως κανείς δεν δουλεύει για την ψυχή της μάνας του. Πως είναι δυνατόν αυτός να το έχει στην μισή τιμή συγκριτικά από την υπόλοιπη αγορά. Κι όμως θα τους δεις να πάνε να αγοράζουν τα σουβλάκια δέκα-δέκα. Ε αυτό καταντάει εξοργιστικό. Και ξέρεις κάτι. Στην τελική αυτόν τον πελάτη δεν μπορώ να τον κερδίσω και δεν τον θέλω. Γιατί όταν θα κάνει την σύγκριση θα την κάνει στην τιμή (γιατί εκεί θα καταλήξει) και όχι στο τι θα φάει...ε είμαι χαμένος  απ’ αυτήν την οπτική». Κάντε like στην σελίδα του στο facebook εδώ και επισκεφτείτε το μαγαζί του...